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深度观察 | 解密食材供应链的底层逻辑

发布时间 : 2022-11-04 16:00:00关注:518


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在疫情反复洗礼下,本就面临高人力成本、高食材成本及低毛利难题的餐饮面临大考,稳收、增收、提质、增效、降本的压力空前。餐饮工业化、标准化浪潮助推下,其背后的供应链体系也开始迎来新格局。近年来,大体量的团餐市场、可观的利润吸引着不少团餐公司投身于供应链的建设当中。诸多团餐企业更加重视深挖被誉为“企业第三利润源”食材供应链价值,以获取企业发展空间。优质高效的食材供应链是团餐企业降本增效的关键,也是在同质化竞争中的企业护城河和竞争壁垒,能够有效支撑团餐企业的稳收、增收、提质的诉求。




食材供应链,链接团餐企业命脉



除开食材供应链对经营成本与效率的影响外,供应链的重要性体现在如下三点:


食材供应链映衬着企业价值观

食以安为先,大部分团餐企业的食材供应链问题,极大概率会在社会舆论中衍变为企业价值观。餐饮行业中价值情感,大多发生在食材货源采购、仓储、物流等供应链环节。食材供应链处处体现着企业经营者的“良心”,也映衬着企业经营者的个人价值观。


金勺子倡导推广食用农产品合格证



食材供应链链接品牌口碑

食材供应链直接关系着食材品质的好坏,而食材品质直接影响菜品口感与消费者口碑。消费者普遍认为“食材好,食才好”,良好的食材供应链意味着:能够获得更多的消费者好评、老客留存与推荐,从而获得更多的品牌认同感,对团餐行业的稳收增收、服务提质均具有重大意义。



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金勺子某项目门店就餐情况


食材供应链优劣决定能否跨越中等规模死亡陷阱

当餐饮行业管理项目门店增长到一定数量时,若食材供应链等中后台能力跟不上,极容易造成规模不经济问题,陷入门店虽多但不挣钱的“中等规模陷阱”,滞缓扩张进度如:食材寻源与冷链物流能力不足,无法通过供应链整合来获得门店盈利模型的标准化管理扩张能力,自然无法实现由局部区域向全国扩张的跨越式发展。





食材供应链,关键杠杆在冷链



就食材供应链而言,SKU通常分为两类:

第一类:米面粮油常温奶、食品工业化原材料等标准化程度高的食材,这些货品加价率低、价格透明度高,一般的快递、快运、常温仓储就能处理。

第二类:肉禽、鲜奶等动物蛋白产品、生鲜果蔬产品及冷冻调味料产品,这些货品标准化程度较低,通常需要合同物流、全程冷链来进行操作。

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金勺子全品类运营,标准化加工

恰好是标准化程度低的食材货品类型,最能抓住消费者追求“食材新鲜”的核心诉求。而作为菜品的核心材料,这也是餐饮连锁企业重点打造菜品差异化、提升企业核心竞争力的着力点

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金勺子标准化验收,坚守食品安全防线

可以说肉禽、鲜奶等动物蛋白产品、生鲜果蔬产品及冷冻调味料产品的全程冷链体系,是食材供应链建设的重中之重。食材供应链升级变革的关键就在于生鲜食材的冷链体系建设。然而,餐饮行业的冷链体系建设痛点颇多,主要表现在:


交付体系数字化程度低管控弱导致食品安全问题

目前,我国冷链行业的信息化程度仍然偏低,冷链市场较为分散,冷链供应链体系缺少全国性的网络布局统筹,从产地到消费者都难以及时获取到匹配的链条信息,导致产需不对等。全程冷链缺乏数字化监控手段,极其容易引发“断链”而来的食品安全问题目前,仅有极少数大型冷链企业投入了技术资源整合全国冷链网络,并提供SaaS化的冷链物流与供应链系统给到餐饮连锁客户使用。

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金勺子完整供应链体系,全流程追溯

门店物流订单零散冷链运配成本高

项目门店的肉禽、鲜奶等动物蛋白与生鲜果蔬冷藏品,采用日配模式来保障食材的新鲜度的情况居多。绝大部分团餐企业项目门店的物流订单货量小,不具有物流规模效应,导致冷链车利用率不足。自建运力虽品质把控能力较强,但固定成本令人生畏;外包冷链服务商给到的运配报价也往往较高在烟火气氤氲的餐饮连锁行业,科技驱动的一体化食材供应链管理体系无疑是企业摆脱同质化竞争、突围行业困境的利器。毋庸置疑的是,餐饮业物流与供应链已经迎来数智化变革的浪潮,团餐行业企业是时候拥抱数智供应链,建设可持续发展的信息化供应链管理体系,持续实现增收、提质、增效、降本,迈入高质量的可持续发展新阶段。

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