深度观察 | 解密食材供应链的底层逻辑

除开食材供应链对经营成本与效率的影响外，供应链的重要性体现在如下三点：

▲金勺子倡导推广食用农产品合格证

▲金勺子某项目门店就餐情况

当餐饮行业管理项目门店增长到一定数量时，若食材供应链等中后台能力跟不上，极容易造成规模不经济问题，陷入门店虽多但不挣钱的“中等规模陷阱”，滞缓扩张进度。如：食材寻源与冷链物流能力不足，无法通过供应链整合来获得门店盈利模型的标准化管理扩张能力，自然无法实现由局部区域向全国扩张的跨越式发展。

就食材供应链而言，SKU通常分为两类：

第一类：米面粮油常温奶、食品工业化原材料等标准化程度高的食材，这些货品加价率低、价格透明度高，一般的快递、快运、常温仓储就能处理。

第二类：肉禽、鲜奶等动物蛋白产品、生鲜果蔬产品及冷冻调味料产品，这些货品标准化程度较低，通常需要合同物流、全程冷链来进行操作。

▲金勺子全品类运营，标准化加工

恰好是标准化程度低的食材货品类型，最能抓住消费者追求“食材新鲜”的核心诉求。而作为菜品的核心材料，这也是餐饮连锁企业重点打造菜品差异化、提升企业核心竞争力的着力点。

▲金勺子标准化验收，坚守食品安全防线

可以说肉禽、鲜奶等动物蛋白产品、生鲜果蔬产品及冷冻调味料产品的全程冷链体系，是食材供应链建设的重中之重。食材供应链升级变革的关键就在于生鲜食材的冷链体系建设。然而，餐饮行业的冷链体系建设痛点颇多，主要表现在：

目前，我国冷链行业的信息化程度仍然偏低，冷链市场较为分散，冷链供应链体系缺少全国性的网络布局统筹，从产地到消费者都难以及时获取到匹配的链条信息，导致产需不对等。全程冷链缺乏数字化监控手段，极其容易引发“断链”而来的食品安全问题。目前，仅有极少数大型冷链企业投入了技术资源整合全国冷链网络，并提供SaaS化的冷链物流与供应链系统给到餐饮连锁客户使用。

▲金勺子完整供应链体系，全流程追溯

项目门店的肉禽、鲜奶等动物蛋白与生鲜果蔬冷藏品，采用日配模式来保障食材的新鲜度的情况居多。绝大部分团餐企业项目门店的物流订单货量小，不具有物流规模效应，导致冷链车利用率不足。自建运力虽品质把控能力较强，但固定成本令人生畏；外包冷链服务商给到的运配报价也往往较高。在烟火气氤氲的餐饮连锁行业，科技驱动的一体化食材供应链管理体系无疑是企业摆脱同质化竞争、突围行业困境的利器。毋庸置疑的是，餐饮业物流与供应链已经迎来数智化变革的浪潮，团餐行业企业是时候拥抱数智供应链，建设可持续发展的信息化供应链管理体系，持续实现增收、提质、增效、降本，迈入高质量的可持续发展新阶段。