深度观察 | 解密食材供应链的底层逻辑

在疫情反复洗礼下，本就面临高人力成本、高食材成本及低毛利难题的餐饮面临大考，稳收、增收、提质、增效、降本的压力空前。

餐饮工业化、标准化浪潮助推下，其背后的供应链体系也开始迎来新格局。

近年来，大体量的团餐市场、可观的利润吸引着不少团餐公司投身于供应链的建设当中。诸多团餐企业更加重视深挖被誉为“企业第三利润源”的食材供应链价值，以获取企业发展空间。

优质高效的食材供应链是团餐企业降本增效的关键，也是在同质化竞争中的企业护城河和竞争壁垒，能够有效支撑团餐企业的稳收、增收、提质的诉求。

食材供应链，链接团餐企业命脉

除开食材供应链对经营成本与效率的影响外，供应链的重要性体现在如下三点：

食材供应链映衬着企业价值观食以安为先，大部分团餐企业的食材供应链问题，极大概率会在社会舆论中衍变为企业价值观问题。

餐饮行业中价值情感，大多发生在食材货源采购、仓储、物流等供应链环节。食材供应链处处体现着企业经营者的“良心”，也映衬着企业经营者的个人价值观。

▲金勺子倡导推广食用农产品合格证

1.食材供应链链接品牌口碑

食材供应链直接关系着食材品质的好坏，而食材品质直接影响菜品口感与消费者口碑。

消费者普遍认为“食材好，食才好”，良好的食材供应链意味着：能够获得更多的消费者好评、老客留存与推荐，从而获得更多的品牌认同感，对团餐行业的稳收增收、服务提质均具有重大意义。

▲金勺子某项目门店就餐情况

2.食材供应链优劣决定能否跨越中等规模死亡陷阱

当餐饮行业管理项目门店增长到一定数量时，若食材供应链等中后台能力跟不上，极容易造成规模不经济问题，陷入门店虽多但不挣钱的“中等规模陷阱”，滞缓扩张进度。

例如：食材寻源与冷链物流能力不足，无法通过供应链整合来获得门店盈利模型的标准化管理扩张能力，自然无法实现由局部区域向全国扩张的跨越式发展。

食材供应链，关键杠杆在冷链

就食材供应链而言，SKU通常分为两类：

第一类：米面粮油常温奶、食品工业化原材料等标准化程度高的食材，这些货品加价率低、价格透明度高，一般的快递、快运、常温仓储就能处理。

第二类：肉禽、鲜奶等动物蛋白产品、生鲜果蔬产品及冷冻调味料产品，这些货品标准化程度较低，通常需要合同物流、全程冷链来进行操作。

▲金勺子全品类运营，标准化加工

恰好是标准化程度低的食材货品类型，最能抓住消费者追求“食材新鲜”的核心诉求。

而作为菜品的核心材料，这也是餐饮连锁企业重点打造菜品差异化、提升企业核心竞争力的着力点。

▲金勺子标准化验收，坚守食品安全防线

可以说肉禽、鲜奶等动物蛋白产品、生鲜果蔬产品及冷冻调味料产品的全程冷链体系，是食材供应链建设的重中之重。

食材供应链升级变革的关键就在于生鲜食材的冷链体系建设。然而，餐饮行业的冷链体系建设痛点颇多，主要表现在：

1.交付体系数字化程度低管控弱导致食品安全问题

目前，我国冷链行业的信息化程度仍然偏低，冷链市场较为分散，冷链供应链体系缺少全国性的网络布局统筹，从产地到消费者都难以及时获取到匹配的链条信息，导致产需不对等。

全程冷链缺乏数字化监控手段，极其容易引发“断链”而来的食品安全问题。

目前，仅有极少数大型冷链企业投入了技术资源整合全国冷链网络，并提供SaaS化的冷链物流与供应链系统给到餐饮连锁客户使用。

▲金勺子完整供应链体系，全流程追溯

2.门店物流订单零散冷链运配成本高

项目门店的肉禽、鲜奶等动物蛋白与生鲜果蔬冷藏品，采用日配模式来保障食材的新鲜度的情况居多。

绝大部分团餐企业项目门店的物流订单货量小，不具有物流规模效应，导致冷链车利用率不足。

自建运力虽品质把控能力较强，但固定成本令人生畏；外包冷链服务商给到的运配报价也往往较高。

在烟火气氤氲的餐饮连锁行业，科技驱动的一体化食材供应链管理体系无疑是企业摆脱同质化竞争、突围行业困境的利器。

毋庸置疑的是，餐饮业物流与供应链已经迎来数智化变革的浪潮，团餐行业企业是时候拥抱数智供应链，建设可持续发展的信息化供应链管理体系，持续实现增收、提质、增效、降本，迈入高质量的可持续发展新阶段。

标签: 食材供应链

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